A lo largo de casi toda la costa del Pacífico, desde México hasta Chile, se preparan y consumen distintas versiones del cebiche. Pero es en el Perú donde ese plato es bandera y orgullo. Sin embargo, no por eso el cebiche peruano es uno: en cada región, en cada familia, se da una variación que para algunos es riqueza por la diversidad y para otros es motivo de pleito sobre cuál es la “verdadera” receta. Vox Populi, Vox Dei, y como el pueblo cambia según la zona, la época y las circunstancias, pues el cebiche divino es aquel preparado con la mejor sazón, no importan las variantes. Hay lugares donde se usa jugo de naranja en lugar de limón sutil, algunos prefieren el ají limo y otros el rocoto o el ají amarillo para darle picor y sabor, algunos prefieren puro pescado y otros se dedican al “mixto”, con calamares y otros mariscos, algunos lo escriben “cebiche”, otros “ceviche”, otros “seviche”… entre tantas posibles opciones.
Yo soy partidario de la diversidad, así que decidí hacer mi versión, siguiendo algunos preceptos de lo que se supone que es el cebiche “tradicional”, y abriéndome en otros.
Me fui temprano al terminal pesquero de Villa María del Triunfo, un enorme galpón donde cada madrugada se concentra la mitad de la pesca que llega a Lima (la otra parte va al otro terminal, en Ventanilla, cerca del Callao). Lo que los buques pesqueros encontraron ese día, ahí está. Puede haber gran variedad, o puede que no haya sido un buen día. Pero el que realmente pierde es el que llega tarde: la calidad, la cantidad y la frescura está cuando el cielo clarea pero el sol todavía no se asoma por el cerro.
Hurgando variedades, decidí probar con un pescadito que nunca había probado: el chiri (Peprilus medius), un pez de tamaño mediano a pequeño, piel dorada y carne blanca bastante firme, que, como el cebiche, se encuentra en casi toda la costa pacífica de Latinoamérica, desde la Baja California hasta el norte de Chile.
Para mi cebiche comencé picando un diente de ajo muy fino, apio en cubos bien pequeños (brunoise), una puntita de ají rocoto también picada casi microscópicamente, una cebolla roja en fina juliana y un poco de jengibre rallado.
Luego corté los filetes de pescado en cubos medianos, sobre ellos exprimí cinco limones (con la mano y sin estrujarlos, para evitar el amargor), agregué sal y todos los vegetales picados. Bien mezclado, agregué un poco de hielo (dicen que es uno de los secretos del buen cebiche), y dejé reposar en heladera. Las tendencias actuales marcan que el cebiche debe consumirse apenas unos 3 a 5 minutos después de ser preparado, pero a mí me gusta dejarlo marinar al menos unos 15 minutos (antiguamente se lo dejaba todo un día).
Yo soy partidario de la diversidad, así que decidí hacer mi versión, siguiendo algunos preceptos de lo que se supone que es el cebiche “tradicional”, y abriéndome en otros.
Me fui temprano al terminal pesquero de Villa María del Triunfo, un enorme galpón donde cada madrugada se concentra la mitad de la pesca que llega a Lima (la otra parte va al otro terminal, en Ventanilla, cerca del Callao). Lo que los buques pesqueros encontraron ese día, ahí está. Puede haber gran variedad, o puede que no haya sido un buen día. Pero el que realmente pierde es el que llega tarde: la calidad, la cantidad y la frescura está cuando el cielo clarea pero el sol todavía no se asoma por el cerro.
Hurgando variedades, decidí probar con un pescadito que nunca había probado: el chiri (Peprilus medius), un pez de tamaño mediano a pequeño, piel dorada y carne blanca bastante firme, que, como el cebiche, se encuentra en casi toda la costa pacífica de Latinoamérica, desde la Baja California hasta el norte de Chile.
Chiri
Para mi cebiche comencé picando un diente de ajo muy fino, apio en cubos bien pequeños (brunoise), una puntita de ají rocoto también picada casi microscópicamente, una cebolla roja en fina juliana y un poco de jengibre rallado.
Luego corté los filetes de pescado en cubos medianos, sobre ellos exprimí cinco limones (con la mano y sin estrujarlos, para evitar el amargor), agregué sal y todos los vegetales picados. Bien mezclado, agregué un poco de hielo (dicen que es uno de los secretos del buen cebiche), y dejé reposar en heladera. Las tendencias actuales marcan que el cebiche debe consumirse apenas unos 3 a 5 minutos después de ser preparado, pero a mí me gusta dejarlo marinar al menos unos 15 minutos (antiguamente se lo dejaba todo un día).
Ingredientes: limón sutil, cebolla, apio, rocoto, ajo y jengibre rallado.
Mientras reposaba en la heladera, fui friendo mi maíz cancha y picando el cilantro.
Cumplido el tiempo que consideré apropiado, saqué la preparación del frío, y retiré los cubos de hielo aún visibles. Como toque personal le agregué un chorrito de aceite de palta que mi cuñada me trajo hace unos días del Ecuador. Y el cilantro picado.
Cumplido el tiempo que consideré apropiado, saqué la preparación del frío, y retiré los cubos de hielo aún visibles. Como toque personal le agregué un chorrito de aceite de palta que mi cuñada me trajo hace unos días del Ecuador. Y el cilantro picado.
Aceite de palta (o aguacate), originario de Ecuador.
En plato hondo (dicen algunos que así debe servirse), con todo su juguito, y acompañado de camote amarillo, choclo serrano y “canchita”, mi cebiche resultó un exquisito almuerzo para el caluroso enero limeño.
Servido el cebiche.
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