La blancura de la ballena (Lima)

"Y no es el recuerdo de sus terremotos destructores de catedrales, ni el desborde de su mar enloquecido, ni la crueldad de sus áridos cielos que nunca llueven, ni la vista de su inmenso campo de chapiteles inclinados, cúpulas torcidas, cruces en ángulo (como los mástiles oblicuos de las flotas ancladas), ni sus calles suburbanas, donde las paredes se precipitan unas sobre otras como un mazo de cartas desparramado, no es nada de esto lo que hace de Lima, la ciudad sin lágrimas, la más triste, la más extraña que pueda verse. Porque Lima se ha cubierto con el velo blanco y hay en esta blancura de su dolor un horror más grande. Antigua como Pizarro, esta blancura mantiene eternamente nuevas las ruinas de Lima: no deja que penetre en ellas el verde alegre de la ruina absoluta y esparce sobre sus rotos bastiones la rígida palidez de un cuerpo apoplético que inmoviliza sus propias distorsiones."

Herman Melville, Moby Dick

Hablar comida

Sucede en muchos idiomas y en muchas regiones, pero el peruano tiene una particular inclinación a utilizar metáforas alimenticias, tal vez por la cada vez más estrecha relación entre este pueblo y sus comidas. Ingredientes y platos significan también adjetivos, sustantivos y verbos.
Así, algo muy difícil es yuca y algo muy fácil papaya (o papayita, combinando con otra pasión peruana: usar diminutivos). Las yucas también denotan las piernas de la mujer, y enyucar a alguien es engañarlo. En vez de “qué mala suerte” es común escuchar “qué piña”, mientras que la palta puede ser para el miedo (paltearse) o los problemas (“no me hago paltas”). “Cabro” o “cabrito” es un despectivo para homosexual; tomarle cariño a alguien o algo es tenerle camote; cancha (el maiz tostado o frito) denota abundancia en la expresión “como cancha”; cuando hace calor uno se está sancochando, y cuando uno “está salado” es que no tiene buena suerte.
El peruano come muchos mariscos, entre ellos las famosas conchas. Pero la concha es además el descaro, y un conchudo es alguien que no tiene vergüenza. Sin duda vergüenza no tuvo el dueño de un carrito ambulante de venta de cebiches que vi una vez en el popular barrio de La Victoria, cuyo cartel decía: “Cebichería Qué tal concha!” (expresión que significa “¡qué descaro!”). Lectores argentinos no se escandalicen…
Éstos son algunos de los miles de peruanismos culinarios, los que más escucho en Lima, amén de aquellos que existen en provincias.
Para despedirse, el chau se transofrma en el plato más popular de la cocina chino-peruana: ¡chaufa!

Descubrimiento

Descubren cocina real maya en Yucatán

Fuegos del Sur

Químicamente hablando, el fuego es una reacción de oxidación violenta de cualquier materia combustible, dando como resultado calor, vapor de agua, dióxido de carbono, y por supuesto, llamas.
La combinación táctil (calor)-visual (llamas de colores variados)-auditiva (ruido de los materiales al arder)-olfativa (ese olorcito a humo...) del fuego ha fascinado a la humanidad desde sus orígenes. Conocemos la historia de Prometeo, que creó a los hombres del barro y los convirtió en tales regalándoles el fuego; pero son innumerables los mitos alrededor del mundo y las eras, en los cuales el fuego es el protagonista del inicio de la civilización humana.
Desde las ciencias antropológicas hay también corrientes que aseguran que el pasaje del primate al humano se dio por el control del fuego y por la cocción y preparación de alimentos.
Allí está entonces el fuego y su papel fundador en la historia de la cocina y de la cultura. Fuego y alimento son indisociables. El calor del fuego ha servido para cocinar los alimentos y para reunir alrededor de sus ardientes llamas a los comensales desde los albores de la humanidad.
A lo largo de la historia, el hombre ha sabido manipularlo y utilizarlo de distintas maneras, creando así métodos de cocción, según la conveniencia o la necesidad. En los últimos dos o tres siglos también se han encontrado formas de reemplazar el fuego con otras fuentes de calor.
Pero las cocinas tradicionales del mundo entero no pueden separarse de las llamas. Y Sudamérica, por supuesto, no es una excepción.
El gran cocinero argentino Francis Mallmann dice que es el fuego –y no el maíz, o la papa, o los pimientos– el lenguaje que unifica al continente americano desde tiempos precolombinos.
Hasta el rincón más frío y remoto de Sudamérica ha sido llamado por sus primeros extraños visitantes europeos la “tierra del fuego”.
Y es que ése debería ser el nombre de todo el continente, y no sólo de su isla más austral.

América Latina: la nueva revolución gastronómica

Es un hecho.

http://www.nirvino.cl/2011/11/02/la-tercera-revolucion/

El país que se deshizo de la chatarra

Se acaba de estrenar en Bolivia el documental ¿Por qué quebró McDonald's?, un recorrido por la comida típica boliviana.
El filme dirigido por Fernando Martínez resalta el uso de productos naturales en la preparación de la comida típica boliviana y, además, plantea el tema de la identidad cultural local.
Ojalá este documental trascienda las fronteras de Bolivia.

http://www.youtube.com/watch?v=9IqTdTHbo1A