Un resumen de mi ponencia-demostración en el reciente Congreso Internacional de Pastelería Chocolatería y Afines "Arte, Pastelería y Fusión", llevado a cabo en el hotel JW Marriott de Lima entre el 15 y el 17 de septiembre de 2014.
EL CAMINO DE LOS CINCO SABORES
Nuestra costumbre
occidental de consumir preparaciones dulces al final de las comidas parece
fuertemente arraigada, pero no tiene más de doscientos años.
Esta costumbre no existe en otras
culturas del mundo
El postre, como tal, no necesariamente
debe ser un protagonista dulce al final de la comida, no hay regla alguna que
nos diga que debe ser así.
“Postre” deriva del latín poster = lo posterior a la comida; en
francés e inglés: “dessert”, deriva de desservir, es decir, des-servir
la mesa, levantar los servicios. Ninguno de los dos casos hace alusión al
dulce, eso es algo que llevamos implícito como condicionamiento cultural
Entonces, podemos renovar y reinventar el concepto de postre apelando a
la creatividad y a los ejemplos de otras culturas.
En Occidente, sobre todo en los últimos dos siglos, hubo un desarrollo casi
hipertrófico del consumo de alimentos de sabor dulce y salado, o mejor dicho, muy
dulce y muy salado, dejando casi olvidados los otros gustos básicos:
amargo, ácido, umami…
Aunque la alta cocina (molecular, modernista) no ha olvidado estos sabores, la
industria alimenticia se ha volcado fuertemente sobre el dulce, con utilización
de grandes cantidades de azúcar y cereales refinados, resultando en un condicionamiento
respecto de qué y cómo debemos comer, y con consecuencias bastante negativas en
la salud (obesidad, diabetes, etc.)
En la Tradición oriental encontramos la Teoría de los Cinco Sabores:
Dulce
Picante
Salado
Agrio / ácido
Amargo
Asociados con un elemento : Tierra,
Metal, Agua, Madera, Fuego; y con un órgano del cuerpo: Bazo, Pulmón, Riñón,
Hígado Córazón.
Para esta tradición, la salud es un perfecto equilibrio de estos cinco sabores.
Un poco de cada sabor nutre al órgano que le corresponde; el exceso lo atrofia, pudiendo generar un
desequilibrio general del organismo. Un buen manejo de los sabores puede curar
o, lo que es más importante, prevenir la enfermedad y mantener el equilibrio.
DULCE =
sabor que está presente en los alimentos de base de todas las culturas
(cereales, hidratos de carbono), pero de manera muy sutil, tanto que en la
tradición china se lo denomina dulce-insípido, y constituiría el sabor del
arroz neutro, cocido al vapor y sin sal ni otros condimentos. Este sabor se
corresponde con el Bazo-Páncreas, que es el encargado de “distribuir” todos los
demás sabores al resto de los órganos.
La Tradición Oriental plantea también un orden de consumo de
cada uno de los sabores, radicalmente diferente a nuestros actuales hábitos
alimenticios occidentales: el dulce va
al comienzo y entre sabores, para poder distribuirlos adecuadamente. Si se lo consume sólo al final de la comida y
en gran cantidad, en lugar de tonificar el bazo, lo atrofia y genera un estancamiento,
provocando así un corte en el proceso digestivo.
Según la tradición oriental (y especialmente en Medicina Tradicional
China), una comida debería tener presentes los cinco sabores, en este orden:
Dulce: denominado el sabor “del Centro” o de la Tierra, tomado en
pequeñas cantidades y baja intensidad al comienzo de la comida y entre medio de
los siguientes sabores.
Picante
(Intermedio dulce)
Salado
(Intermedio dulce)
Agrio o ácido
(Intermedio dulce)
Amargo
El final de una comida, entonces, debería tener como sabor
principal al sabor amargo:
café (sin leche ni azúcar)
cacao amargo
té verde
infusión de hierbas amargas…
o un postre, sí, pero con este sabor predominante.
Nuestro desafío, como pasteleros y sobre todo como comensales, es pensar nuevas
alternativas que puedan resultar al mismo tiempo saludables y atractivas,
cambiando paulatinamente los hábitos que la industria alimentaria nos ha
impuesto en los últimos dos siglos.
Opciones:
*Postres predominantemente amargos
*Postres de cinco sabores (que podrían constituir una comida completa en sí)
*Preparaciones de pastelería que puedan introducir el sabor ligeramente dulce
entre aquellos platos o pasos donde predominan otros sabores (algo de esto ya se
viene desarrollando hace años principalmente con sorbetes, “limpiabocas”,
etc.).
Entonces, podemos darle un nuevo
lugar al sabor dulce, o un nuevo sabor al final de las comidas, el postre.
Nuestra propuesta: Plato de
degustación con técnicas e ingredientes de pastelería tanto occidental
―especialmente sudamericana― como
oriental, pensado como un camino donde cada tramo es uno de los sabores, según
el orden antes indicado: “El Camino
de los Cinco Sabores”
Componentes:
1- Gelato de Majarete dominicano
con perlas de tapioca en melcocha horneada (sabor dulce)
2- Crema untuosa de chocolate bitter, rocoto y merkén (sabor picante)
3- Zapallo en almíbar (intermedio dulce)
4- Chipá con dulce de membrillos, chips de camote bañados en chocolate bitter y
sal de maras (sabor salado)
5- Bolita de arroz glutinoso rellena de dulce de leche crocante con miel de
maracuyá (intermedio dulce y transición al ácido)
6- Tagliatelle de yogur griego y bayas Goji (sabor ácido)
7- Mini crumble de Lychee y nuez de Brasil (intermedio dulce)
8- Agar de yerba mate y nibs de cacao (sabor amargo)
