"Mi" cebiche de chiri

A lo largo de casi toda la costa del Pacífico, desde México hasta Chile, se preparan y consumen distintas versiones del cebiche. Pero es en el Perú donde ese plato es bandera y orgullo. Sin embargo, no por eso el cebiche peruano es uno: en cada región, en cada familia, se da una variación que para algunos es riqueza por la diversidad y para otros es motivo de pleito sobre cuál es la “verdadera” receta. Vox Populi, Vox Dei, y como el pueblo cambia según la zona, la época y las circunstancias, pues el cebiche divino es aquel preparado con la mejor sazón, no importan las variantes. Hay lugares donde se usa jugo de naranja en lugar de limón sutil, algunos prefieren el ají limo y otros el rocoto o el ají amarillo para darle picor y sabor, algunos prefieren puro pescado y otros se dedican al “mixto”, con calamares y otros mariscos, algunos lo escriben “cebiche”, otros “ceviche”, otros “seviche”… entre tantas posibles opciones.
Yo soy partidario de la diversidad, así que decidí hacer mi versión, siguiendo algunos preceptos de lo que se supone que es el cebiche “tradicional”, y abriéndome en otros.
Me fui temprano al terminal pesquero de Villa María del Triunfo, un enorme galpón donde cada madrugada se concentra la mitad de la pesca que llega a Lima (la otra parte va al otro terminal, en Ventanilla, cerca del Callao). Lo que los buques pesqueros encontraron ese día, ahí está. Puede haber gran variedad, o puede que no haya sido un buen día. Pero el que realmente pierde es el que llega tarde: la calidad, la cantidad y la frescura está cuando el cielo clarea pero el sol todavía no se asoma por el cerro.
Hurgando variedades, decidí probar con un pescadito que nunca había probado: el chiri (Peprilus medius), un pez de tamaño mediano a pequeño, piel dorada y carne blanca bastante firme, que, como el cebiche, se encuentra en casi toda la costa pacífica de Latinoamérica, desde la Baja California hasta el norte de Chile.

Chiri

Para mi cebiche comencé picando un diente de ajo muy fino, apio en cubos bien pequeños (brunoise), una puntita de ají rocoto también picada casi microscópicamente, una cebolla roja en fina juliana y un poco de jengibre rallado.
Luego corté los filetes de pescado en cubos medianos, sobre ellos exprimí cinco limones (con la mano y sin estrujarlos, para evitar el amargor), agregué sal y todos los vegetales picados. Bien mezclado, agregué un poco de hielo (dicen que es uno de los secretos del buen cebiche), y dejé reposar en heladera. Las tendencias actuales marcan que el cebiche debe consumirse apenas unos 3 a 5 minutos después de ser preparado, pero a mí me gusta dejarlo marinar al menos unos 15 minutos (antiguamente se lo dejaba todo un día).

Ingredientes: limón sutil, cebolla, apio, rocoto, ajo y jengibre rallado.

Mientras reposaba en la heladera, fui friendo mi maíz cancha y picando el cilantro.
Cumplido el tiempo que consideré apropiado, saqué la preparación del frío, y retiré los cubos de hielo aún visibles. Como toque personal le agregué un chorrito de aceite de palta que mi cuñada me trajo hace unos días del Ecuador. Y el cilantro picado.

Aceite de palta (o aguacate), originario de Ecuador.

En plato hondo (dicen algunos que así debe servirse), con todo su juguito, y acompañado de camote amarillo, choclo serrano y “canchita”, mi cebiche resultó un exquisito almuerzo para el caluroso enero limeño.

Servido el cebiche.

Breve diario de un fin de año serrano

Para despedir el 2011, mi esposa y yo nos tomamos unos días de descanso en una casa de campo en el valle conocido como Callejón de Huaylas, en la sierra central peruana.
Nuestras cabezas descansaron del ajetreo urbano, pero los que no tuvieron pausa fueron nuestros estómagos. Aquí un breve diario.

Día 1
Llegando bien temprano en la mañana, tras un desayuno con pan serrano y palta, recorrimos la huerta y recogimos zanahorias y unas cuantas hierbas (orégano, perejil, menta, hierbabuena, etc.), con el arrullo del río Santa de fondo. Luego hicimos una caminata cerro arriba hasta la cascada; nos fuimos con las manos casi vacías (lo justo para sobrevivir: agua y alguna que otra fruta), y regresamos con las manos llenas de paltas, hojas de eucalipto y cedrón, y bayas de aguaribay (aquí llamado molle, y conocido también con el incorrecto nombre de pimienta rosa). Es temporada de lluvias en los Andes peruanos, y a las 4 de la tarde no faltó el diluvio, por lo que nos refugiamos en la casa, donde nuestra anfitriona Marta nos preparó unas deliciosas cachangas, especie de tortilla frita tradicional de estas regiones. La preparación es fácil: harina de trigo, huevo, sal, agua tibia y –opcionalmente– algo de polvo de hornear, se juntan en una masa blanda y algo pegajosa que se reposa unos quince minutos. A continuación se estira delgada y se cortan cuadrados que se fríen en aceite bien caliente.

Marta preparando las cachangas

Bien doraditas, se comen solas o con manteca, mermelada, o lo que uno guste (yo las unté con una pasta de las paltas que habíamos recogido previamente y me pareció una combinación excelente).

Cachangas doraditas y crujientes

Día 2
Por la mañana fuimos al mercado de Carhuaz, la ciudad más cercana, a comprar frutas, verduras, quesos locales, etc. De paso tomamos en la tradicional heladería Huascarán los típicos helados de productos de la región: lúcuma, chirimoya, limón, palta, tuna… todos deliciosos. Al regresar, puse manos a la obra, o en la masa: pizza y pan campesino para hacer en el horno de barro que ya estaba caliente con su brasa de leña. Nada como una buena pizza casera al horno de barro; en este caso, con los quesos frescos y estacionados de la región, una excelente propuesta.

Preparando el horno para la pizza

A la tarde, de nuevo con lluvia, descansamos y tomamos infusiones de hierbas (coca, cedrón, muña). Por la noche Marta nos preparó sopa de “papa kashki”, que lleva papas, huevo, perejil, hierbabuena… un clásico de la sierra.

Día 3
Para el desayuno cortamos los panes campesinos que había horneado el día anterior, y estaban más que bien. Untados con manteca elaborada casi sin esfuerzo a partir de leche de vaca recién ordeñada, resultaron deliciosos. Y luego nos dedicamos al almuerzo: comenzamos a preparar los cuyes (esos roedores de los cuales ya hablé un par de veces aquí), adobados con huacatay, ajo, ají panca molido, sal y pimienta. Todo reposado un rato, luego al horno de barro, con camotes (batatas) y papas también de la región, tal vez de los más ricos que comí en mi vida.

Preparando los cuyes...

... y al horno con papa y camote!

Ya dorados los cuyes y cocidas las papas y los dulces camotes.

A la noche, sopa de lentejas, chocolate caliente y panetón (pan dulce), que yo había amasado días atrás en Lima.
31 de diciembre, único día sin lluvia.

Día 4
Lo que no llovió el día anterior, se lo guardó el cielo para este 1º de enero. Diluvio es poco. Clima ideal para echarse a descansar.
Para recibir el nuevo año, nuestros estómagos ya estaban bastante cebados, así que decidimos comer livianito. No fuera cosa que nos pusiéramos mal en el viaje de vuelta…