El cuy y un vistazo a las cocinas de la sierra peruana

Algunos apuntes del rápido y corto viaje que hemos hecho, mi esposa y yo, por la sierra del departamento peruano de Áncash, al norte de Lima.
No haré un relato de viaje, simplemente algunos comentarios relacionados con las comidas del lugar. Comidas que son de origen rústico, campesino, y que en la mayoría de los casos siguen siendo así.
La comida popular se suele comer en la calle; desde muy temprano encontramos carretillas que venden emoliente o una deliciosa bebida a base de quínoa y frutas (además de rica, muy nutritiva), acompañados de panes tipo "chapla" (parecidos al pan pita, chatos y sin miga), con queso fresco, tortilla o camote.
En las calles encontramos también carretillas dedicadas al "chocho" o tarwi, un frijolito algo amargo que se come frío, aderezado con limón y perejil y, opcionalmente, con cebolla y tomate.
E infaltable es también el choclo serrano con queso, tan simple como delicioso.
En los restaurantes de Huaraz, la capital departamental, y de otras ciudades de la zona, se sirven truchas preparadas de distintas maneras: fritas, al horno o sudadas, con rellenos o salsas diversos, y acompañadas generalmente de papas, también en distintas cocciones.
Los panes de la sierra ancashina son bien diferentes a los que encontramos en cualquier ciudad de la costa: poco fermentados, algo "aplastados" en apariencia, pero con un sabor y un encanto muy genuinos: el bizcocho algo dulzón, la rosca con marcado sabor a manteca de cerdo, las chaplas algo crocantes, etcétera.

Variedad de panes serranos en Yauya

Nuestra última parada fue el pueblo de Yauya, a 3.200 metros sobre el nivel del mar, donde pudimos hacer caminatas y disfrutar de los paisajes, pero también de una preciada especialidad de toda la sierra del Perú: el cuy. Mi primer encuentro con este animalito fue hace unos años en Cusco, donde me lo sirvieron al horno, bien aderezado con huacatay. Luego lo he probado en otras cocciones (frito, a la parrilla), y en esta ocasión pude ver todo el proceso de preparación del animal (desde que llega recién sacrificado) hasta su cocción en fritura. La maestra fue la señora Lilia, habitante de Caviña (una chacra con casa típica de adobe y piso de tierra, a una hora de caminata desde Yauya).

Típica cocina a leña de la sierra

Después del degüello (que no tuve oportunidad de presenciar), el cuy es despojado de todo su pelamen, dejando a la vista el cuero. Así se lo arroja al fuego de leña (que es el mismo que alimenta la cocina rústica en que se freirá el animal), para terminar de eliminar pelos y otras impurezas. Ahí el cuy parece inflarse y ponerse bien tieso. Luego se lo abre, se le quitan las vísceras (que se limpian con agua y sal para ser consumidas también en fritura), se lava bien y se lo fríe en abundante aceite bien caliente, así enterito, abierto.

El cuy apenas puesto a freir

Aprendiendo de doña Lilia

El cuy debe quedar bien dorado por ambos lados, sobre todo en la parte de la piel, que queda deliciosamente crocante. El uso de una cocina campesina a leña le otorga un sabor especial al cuy (y a todo plato que se prepare en ella).

Así debe quedar el cuy: bien dorado por ambos lados

Una vez frito el cuy, doña Lilia nos enseñó a hacer su acompañamiento, el picante de papas. Primero se hierven las papas, peladas y en mitades. Aparte se prepara un aderezo en sartén con aceite, ají panca (un ají molido dulce), ajo, cebolla china (de verdeo) y sal, y en eso se saltean las papas. De nuevo, simple y delicioso.

Y así se lo sirve, con picante de papas

De más está decir que después de este platillo (que además fue acompañado de sopa de harina de trigo y de un postre de trigo mote con algarrobina), el regreso a Yauya, una hora de caminata cuesta arriba, fue más que dificultoso.
Esta vez aprendimos el proceso del cuy, pero en el camino quedaron montones de preparaciones tradicionales, como la pachamanca por nombrar sólo una de las más representativas, que esperamos poder disfrutar en un futuro viaje.
Por lo pronto, otros serán los destinos.