En su última reunión ralizada en Nairobi, Kenia, el sector de cultura de la Unesco oficializó una nueva lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con 47 prácticas y usos culturales de todo el mundo, entre las que se encuentran tres directamente relacionadas con la cocina y la alimentación: la cocina tradicional mexicana, la cocina gastronómica de los franceses y la dieta mediterránea.
Muchos salieron a festejar estas declaraciones: los oriundos de los países afectados y profesionales del mundo de la culinaria. Otros, como los italianos, se sintieron afectados por no tener su cocina un reconocimiento individual como las de Francia o México, siendo incluidos en la “dieta mediterránea”.
Pero más allá de los orgullos o nacionalismos, esta declaración contiene profundos errores conceptuales que atentan contra lo que se supone que debería proteger: la diversidad y la identidad cultural.
Vamos por partes. Tal vez la menos cuestionable de las inscripciones sea la de la cocina tradicional mexicana. Sé de los esfuerzos de muchos sectores públicos y privados de ese país, que hace tiempo vienen intentando que su cocina sea incluida dentro de esta lista, habiendo sido rechazada en anteriores oportunidades. El expediente era impecable y las razones de la inclusión son indiscutibles. El problema es que, siguiendo los criterios que llevaron a su inclusión en la lista, muchas cocinas de otros países y regiones del mundo deberían ser incluidas. “La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, dice la declaración. ¿No sucede lo mismo con las cocinas persa, italiana, india, peruana y muchas otras?
Se argumentará que esos países no presentaron candidatura, pero entonces estamos ante un sistema de elección erróneo.
En segundo lugar, la que más indigna por el contenido de la declaración es la de la “cocina gastronómica de los franceses”. Por empezar, ¿qué significa ese título? “Cocina gastronómica de los franceses”. A mi juicio, como profesional de la cocina, me parece una broma de mal gusto. Por supuesto que los franceses se han ocupado durante mucho tiempo de su arte culinario y que fueron ellos quienes inventaron la gastronomía, entendida en su acepción literal: gastros-nómos, “ley del estómago”. Es decir, fueron ellos quienes normaron y enciclopedizaron, hace no mucho más de doscientos cincuenta años, ciertas (no todas) prácticas, usos y conocimientos culinarios. Entonces sí podría decirse que la cocina de los franceses es “gastronómica”, pero no es eso lo que la Unesco rescata. Dice la declaración: “La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado…”. Amigos de la Unesco, sin presumir, he vivido en dos países de Sudamérica y viajado por otros tantos, conozco Francia y otros países de Europa y de Asia, y he tenido contacto con cocineros de todo el mundo. Y los argumentos que exponen para declarar patrimonio a la cocina francesa son válidos para casi todas las tradiciones culinarias del mundo. Donde hay celebraciones, acontecimientos, reuniones, hay comida y hay tradiciones y normas ligadas a qué, cómo y cuándo comer. Esto lo sabe cualquier antropólogo y cualquier cocinero que haya salido un poquito de sus fuegos. Y lo sabe también cualquier habitante del mundo que haya participado en alguna celebración. De más está decir que, entre los pueblos que conozco, tal vez sean los franceses los menos dados a reunirse y celebrar…
Y llega el turno de la “dieta mediterránea”. La declaración la sostienen España, Italia, Grecia y Marruecos, quedando afuera todo el resto de los países mediterráneos que, según lo que propone la declaración, también compartirían esta “dieta”. Se sigue aquí un criterio nutricional como eje central, con los agregados de ciertas prácticas sociales asociadas a este tipo de alimentación. Pero una vez más, ¿es la única dieta que posee un equilibrio nutricional? ¿O es una moda médica aprovechada por estos países para ingresar en la lista? Por otro lado, ¿podemos realmente hablar de algo llamado “dieta mediterránea”? Y si eso existe, ¿cuánta gente en esos países realmente la practica?
Y más: si se propone desde la UNESCO esta dieta como modelo de alimentación “sana”, ¿no corremos el riesgo de que se globalice, en detrimento de otros modos de alimentación tan valiosos nutricional y culturalmente?
Como conclusión, en cuanto a lo relacionado con la cocina y la alimentación, la Unesco se queda corta en sus análisis y en sus declaraciones. (No quiero quedar como un total anti-Unesco, por eso debo decir que otras prácticas culturales incluidas en la lista me parecen totalmente atinadas).
Los países no incluidos deberían protestar por estos errores conceptuales y por otras razones que seguramente yo no he descubierto, y no sólo por haber quedado afuera.
Para finalizar, propongo a la Unesco una nueva categoría. Tenemos el Patrimonio que es lo que debemos proteger, pero ¿por qué no elaborar una lista de Amenazas contra el Patrimonio? Allí podrían incluirse la desidia de ciertos gobiernos y de ciertos pueblos también, la acción de las compañías multinacionales que, en materia alimentaria, atentan contra la biodiversidad y como consecuencia contra la diversidad cultural y contra la salud, y una larga lista de etcéteras. Digo, para no quedarnos sólo con las buenas intenciones.
