El quinto elemento

A principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio notó que podía detectar un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no se correspondía con ninguno de los cuatro gustos conocidos (dulce, ácido, amargo, salado). Además observó que este gusto era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con alga kombu. A partir de esta alga Ikeda extrajo el compuesto responsable del sabor: descubrió que se trataba del glutamato de sodio, una sal sódica del ácido glutámico, que es un aminoácido presente en toda proteína. Ikeda bautizó a este quinto gusto con el nombre de umami.
Algunas personas, sólo por razones de costumbre o culturales, tienen dificultad para detectar el umami, o lo confunden con el salado o el dulce. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro.
Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami. Éstos son distintos de los demás receptores de glutamato. Curiosamente, uno de estos receptores comparte una subunidad con el receptor del sabor dulce y estimula áreas similares en la corteza cerebral, pero no hay nada de dulce en el umami.
El umami es también llamado gusto “proteico”, puesto que sería el gusto específico de este tipo de sustancias. Algunos dicen que es el gusto de la carne sin salar y sin condimentar.
El profesor Ikeda, además de “descubrir” el nuevo gusto, abrió las puertas a un nuevo producto en el mercado. El glutamato monosódico se comercializa desde 1909, siendo la marca Ajinomoto la más famosa (algunos llaman al producto directamente por ese nombre). Hay dos formas posibles de glutamato en la naturaleza: en la forma “ligada”, formando parte de una proteína junto a otros aminoácidos, y en la forma “libre”, en tejidos de origen animal y vegetal. Es la forma “libre” la que juega un papel en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas. Productos con alto contenido de glutamato libre, como quesos y tomates, son frecuentemente elegidos por sus sabores ricos y distintivos. De todas las comidas y condimentos ricos en glutamato, la salsa de pescado va a la cabeza. Este producto se utiliza en Occidente desde la antigüedad Clásica, siendo un condimento cotidiano en la dieta de griegos y romanos. El glutamato monosódico es utilizado en una amplia gama de comidas para crear un sabor suave, rico y de buen cuerpo. El sabor de platos con carne, pescado y vegetales generalmente mejora con el agregado de glutamato, pero los cereales, lácteos y postres no son muy caros a ese agregado. La cantidad de glutamato usado en comidas está generalmente entre el 0,1 y el 0,8 por ciento del plato terminado. El glutamato es autolimitante, esto quiere decir que una vez que se agrega la cantidad apropiada, cualquier agregado extra contribuirá poco y nada al sabor final, y el exceso dará un resultado negativo en el gusto del plato. Este producto también es generado en el cuerpo humano y juega un rol esencial en el metabolismo. Casi dos kilogramos de glutamato producido naturalmente se encuentra en nuestros tejidos musculares, cerebro, riñones, hígado y otros órganos y tejidos. Además se encuentra en gran cantidad en la leche materna, que contiene casi diez veces más glutamato que la de vaca. Una persona promedio consume entre 10 y 20 gramos de glutamato “ligado” y un gramo de glutamato “libre” por día en las comidas, y su cuerpo produce unos 50 gramos diarios.Mucho se habló de las posibles consecuencias nocivas del consumo sostenido de glutamato. Algunos estudios hablan de efectos cancerígenos, otros dicen que es completamente inocuo. Lo cierto, seguramente –y como casi todo–, es que consumido en mínimas dosis, como piden los alimentos, y con discreción, es una experiencia gustativa a la cual no debemos temer.