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Cocina caníbal

Roland Topor fue un artista francés de origen polaco, nacido en 1938 y muerto en 1997, que se dedicó principalmente a escribir y dibujar, pero que también fue actor, realizador de cine y televisión, etc. Junto con Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowski fue fundador del grupo Pánico de teatro de vanguardia. Los que teníamos el precario VCC de fines de los ochenta lo recordamos por su notable programa de marionetas Telegato.
Entre los textos de Topor, hay un curioso “recetario” titulado La cocina caníbal, donde escribe cosas como las siguientes:

Miope al gratin: El miope se parece al que padece de presbicie, sólo que tiene los ojos más grandes y una raya al medio. Sus anteojos tienen que ser retirados para que pueda ser colocado al gratin. Se prepara como el bacalao.

Niña en servilleta: Lave y perfume las niñitas, que deben ser más bien finas. Cocínelas como brochette a fuego vivo. Ponga a freír unas rebanadas de pan tostado y coloque una servilleta bajo cada niña. Se sirven las niñas sobre la mesa, envueltas en las servilletas. Es necesario servir una niña por persona.

Hombre a la sal gruesa: Una vez cocido el hombre en una marmita, después de quitarle los lazos que lo retenían, debe ser colocado sobre un plato y rodeado con algunas ramas de perejil o verduras utilizadas en la cocción. Se lo sala a último momento con sal gruesa, que realza su sabor de manera agradable.

Mamá a las rosas blancas: Bese a mamá en las dos mejillas y luego córtela en dos; échela en agua hirviendo; quítele la cabeza que sonríe bondadosamente –podría arruinarle el apetito–, la columna vertebral y todos los huesos que pueda. Prepare las papas cocidas y cortadas en rodajas que pondrá en una ensaladera. Mézclelas con pequeños cachitos de su mamá, y alíñelo todo con aceite de oliva en el momento de servir. No se olvide de poner unas rosas blancas debajo del plato: protegerán el mantel y además, a su mamá le gustaban tanto…

El Bobo Adornado: Tome un bobo, desnúdelo, búrlese de él. Dele unas patadas, mátelo, córtelo en trozos de igual grosor y póngalo en una marmita junto con un buen pedazo de manteca, sal, pimienta, especias, ajos y perejil picado. Déjelo asarse bien y añada un chorrito de vino blanco y un poco de caldo. Cuando el bobo empiece a hervir retírelo del fuego y sírvalo bien adornado. Cómaselo discretamente hablando de alguna otra persona.

Campeón sobre el podio: Consérvelo durante veinticuatro horas en la más cruel incertidumbre. Después termine con él lo más rápidamente posible. Hágalo cocer en agua sin sal y sírvalo sobre un puré de trufas.

Enamorados desenamorados: Separe a dos enamorados. Ponga en una olla un trozo de manteca del tamaño de un bebé. Cuando la manteca esté caliente, mate a los enamorados desechos en lágrimas, vacíelos, y, después, póngalos a cocer juntos. Cuando hayan adquirido una bonita palidez, retírelos. Haga un caldo con harina y manteca, sal, pimienta, un ramito de muguete (si es temporada), tomillo y laurel. Vuelva a echar a los enamorados en la olla, con una docena de cebollitas tiernas y, quince minutos antes de servir, añada unos cuantos champiñones. Se pueden agregar unos golpes y unas cuantas heridas.

Recomiendo visitar la página www.rolandtopor.net, los dibujos son increíbles.

El quinto elemento

A principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio notó que podía detectar un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no se correspondía con ninguno de los cuatro gustos conocidos (dulce, ácido, amargo, salado). Además observó que este gusto era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con alga kombu. A partir de esta alga Ikeda extrajo el compuesto responsable del sabor: descubrió que se trataba del glutamato de sodio, una sal sódica del ácido glutámico, que es un aminoácido presente en toda proteína. Ikeda bautizó a este quinto gusto con el nombre de umami.
Algunas personas, sólo por razones de costumbre o culturales, tienen dificultad para detectar el umami, o lo confunden con el salado o el dulce. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro.
Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami. Éstos son distintos de los demás receptores de glutamato. Curiosamente, uno de estos receptores comparte una subunidad con el receptor del sabor dulce y estimula áreas similares en la corteza cerebral, pero no hay nada de dulce en el umami.
El umami es también llamado gusto “proteico”, puesto que sería el gusto específico de este tipo de sustancias. Algunos dicen que es el gusto de la carne sin salar y sin condimentar.
El profesor Ikeda, además de “descubrir” el nuevo gusto, abrió las puertas a un nuevo producto en el mercado. El glutamato monosódico se comercializa desde 1909, siendo la marca Ajinomoto la más famosa (algunos llaman al producto directamente por ese nombre). Hay dos formas posibles de glutamato en la naturaleza: en la forma “ligada”, formando parte de una proteína junto a otros aminoácidos, y en la forma “libre”, en tejidos de origen animal y vegetal. Es la forma “libre” la que juega un papel en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas. Productos con alto contenido de glutamato libre, como quesos y tomates, son frecuentemente elegidos por sus sabores ricos y distintivos. De todas las comidas y condimentos ricos en glutamato, la salsa de pescado va a la cabeza. Este producto se utiliza en Occidente desde la antigüedad Clásica, siendo un condimento cotidiano en la dieta de griegos y romanos. El glutamato monosódico es utilizado en una amplia gama de comidas para crear un sabor suave, rico y de buen cuerpo. El sabor de platos con carne, pescado y vegetales generalmente mejora con el agregado de glutamato, pero los cereales, lácteos y postres no son muy caros a ese agregado. La cantidad de glutamato usado en comidas está generalmente entre el 0,1 y el 0,8 por ciento del plato terminado. El glutamato es autolimitante, esto quiere decir que una vez que se agrega la cantidad apropiada, cualquier agregado extra contribuirá poco y nada al sabor final, y el exceso dará un resultado negativo en el gusto del plato. Este producto también es generado en el cuerpo humano y juega un rol esencial en el metabolismo. Casi dos kilogramos de glutamato producido naturalmente se encuentra en nuestros tejidos musculares, cerebro, riñones, hígado y otros órganos y tejidos. Además se encuentra en gran cantidad en la leche materna, que contiene casi diez veces más glutamato que la de vaca. Una persona promedio consume entre 10 y 20 gramos de glutamato “ligado” y un gramo de glutamato “libre” por día en las comidas, y su cuerpo produce unos 50 gramos diarios.Mucho se habló de las posibles consecuencias nocivas del consumo sostenido de glutamato. Algunos estudios hablan de efectos cancerígenos, otros dicen que es completamente inocuo. Lo cierto, seguramente –y como casi todo–, es que consumido en mínimas dosis, como piden los alimentos, y con discreción, es una experiencia gustativa a la cual no debemos temer.

Targa Amarena Fabbri

“Ustedes son los embajadores de la pastelería italiana en el mundo”, dijo Nicola Fabbri, presidente de la empresa que lleva su apellido, en la entrega de premios de la primera edición de la Targa Amarena Fabbri, concurso internacional instituido para festejar el centenario de la empresa de Bologna.
Los “nuevos embajadores” llegamos a Rimini desde distintas partes del mundo, para presentar en el Sigep (Salón Internacional de Heladería y Pastelería) los postres y tortas que creamos para este concurso.
Desde Japón viajaron Andrea Tranchero y Giovanna Marson, Vittorio Lucariello desde Hong Kong, Matteo Francini desde Costa Rica, Ming Rachel Adler desde los Estados Unidos, Andrea Cristofoletto desde Tailandia, y dos fuimos los argentinos: Julieta González Blanco y yo. No pudieron llegar a la cita los otros cuatro ganadores (Enzo Carbone desde China, Stefano Zamboni desde España, Frederik Farina desde Tailandia y Tareq Gorshe desde Jordania).
El 21 de enero, y con el apoyo del chef pâtissier de Fabbri, Francesco Elmi, dejamos todo listo para presentar al día siguiente nuestras recetas (y las de aquellos que faltaron, realizadas en conjunto por los que sí estábamos) en el stand de Fabbri, ante una multitud de curiosos y golosos.
Fueron cuatro categorías: torta tradicional de horno, semifreddo, postre al plato y la sección especial “Amarena amore mio”, con tres seleccionados en cada categoría.
El objetivo del concurso era devolverle el glamour a la pastelería tradicional italiana, para hacerla protagonista en los mercados internacionales. El jurado estuvo integrado por destacados cocineros, periodistas especializados y miembros de la empresa, quienes probaron una cantidad de recetas antes de elegir las doce ganadoras. Las mismas pueden encontrarse en http://www.leadcom.it/press_03a.html (en italiano), y formarán parte de un calendario especial que Fabbri editará como parte de los festejos del centenario.

Comiendo ratas

Hace unos cuantos años, cruzando el río Usumacinta –que hace de frontera entre México y Guatemala– en una lanchita bastante precaria, entablé conversación con tres chilenos, que se dirigían, como yo, hacia la ciudad de Flores, para luego visitar el sitio arqueológico de Tikal.
Hablando de comida mexicana y guatemalteca, uno de los chilenos me recomendó pedir en Flores un plato típico, el tepez guisado. “¿Qué es el tepez?”, pregunté yo, a lo que me respondió: “Una rata gigante”. En principio no me causó muy buena impresión la idea de comerme una rata, pero decidí hacerle honor a la cocina local y animarme a pedir tepez en algún momento.
Al otro día, recorriendo las ruinas de Tikal, que surgen inmensas desde la profunda selva del Petén, en el noreste de Guatemala, veo un animal de mediano tamaño, marrón, parecido a un carpincho. El guía del lugar me indicó: “Eso es un tepezcuintle”, y ahí me quedé más tranquilo. Es un roedor, sí, pero está bastante lejos de la rata común que podemos ver salir de las cloacas.
El tepezcuintle o agutí (agouti paca) pertenece a la familia de los roedores y al género cuniculidae, por lo tanto está más cerca del conejo que de la rata.
La etnia maya-lacandona, que habita en esa zona fronteriza entre México y Guatemala, desde hace siglos se alimenta de éste y otros roedores que son factores nocivos para sus milpas o huertos familiares. Ellos lo comen asado a las brasas, pero la culinaria local ha desarrollado otras versiones, entre ellas el tepez guisado que tuve el placer de comer en un pequeño restaurant de Flores. De sabor y textura parecidos al carpincho, con carne más bien oscura y firme que se deshilacha en cocciones largas, un resto amargo típico de la carne salvaje y muy buena relación grasa-músculo, el tepezcuintle es un manjar comparable al conejo o la liebre.
Los roedores son un género muy consumido como alimento en todo el mundo, aunque a algunos pueda causar asco pensar en comer un ratón y a otros les dé una profunda lástima comerse un blanco y suave conejito.
El conejo y la liebre son antiguos protagonistas de las cocinas francesa e italiana, por nombrar sólo dos culinarias hegemónicas de occidente. Ya les presenté al tepezcuintle centroamericano, en la Argentina se pueden consumir vizcachas, carpinchos y demás, en muchos países de Asia los murciélagos –que técnicamente no son roedores, pero muchos los consideran ratones alados–, son considerados un manjar preciado, y las poblaciones rurales de varias zonas de África consumen roedores de varios tipos, incluyendo ratas. La capacidad de reproducción de ratas gigantes y de las comunes, hace que el consumo esté muy generalizado, ya que son más fáciles de cazar que animales más grandes como los antílopes.
El cuy, o conejito de Indias, es otro roedor exquisito, muy difundido en Perú y otros países de Sudamérica. Se lo come preparado de varias maneras, principalmente al horno, relleno de una hierba autóctona llamada huacatay, ajo, cebolla y comino. En los cuadros de la última cena pertenecientes a la escuela cusqueña que podemos encontrar en el convento de San Francisco en Lima o en la catedral del Cusco, el plato principal alrededor del cual se sientan Jesús y sus apóstoles no es el clásico cordero pascual ni el pescado, sino un riquísimo y muy peruano cuy asado.
Los rodentia ofrecen un amplio espectro de especies comestibles, algunas salvajes y otras domesticadas, aunque nos pueda causar asco o pena. Tal vez, si alimentáramos a las repugnantes ratas con maíz y almendras durante varias generaciones, podríamos tener un producto tan delicioso y fino como la carne de jabugo. Mientras tanto, y según el lugar del mundo donde estén, pueden deleitarse con conejo, cuy, carpincho o tepezcuintle.