Targa Amarena Fabbri

“Ustedes son los embajadores de la pastelería italiana en el mundo”, dijo Nicola Fabbri, presidente de la empresa que lleva su apellido, en la entrega de premios de la primera edición de la Targa Amarena Fabbri, concurso internacional instituido para festejar el centenario de la empresa de Bologna.
Los “nuevos embajadores” llegamos a Rimini desde distintas partes del mundo, para presentar en el Sigep (Salón Internacional de Heladería y Pastelería) los postres y tortas que creamos para este concurso.
Desde Japón viajaron Andrea Tranchero y Giovanna Marson, Vittorio Lucariello desde Hong Kong, Matteo Francini desde Costa Rica, Ming Rachel Adler desde los Estados Unidos, Andrea Cristofoletto desde Tailandia, y dos fuimos los argentinos: Julieta González Blanco y yo. No pudieron llegar a la cita los otros cuatro ganadores (Enzo Carbone desde China, Stefano Zamboni desde España, Frederik Farina desde Tailandia y Tareq Gorshe desde Jordania).
El 21 de enero, y con el apoyo del chef pâtissier de Fabbri, Francesco Elmi, dejamos todo listo para presentar al día siguiente nuestras recetas (y las de aquellos que faltaron, realizadas en conjunto por los que sí estábamos) en el stand de Fabbri, ante una multitud de curiosos y golosos.
Fueron cuatro categorías: torta tradicional de horno, semifreddo, postre al plato y la sección especial “Amarena amore mio”, con tres seleccionados en cada categoría.
El objetivo del concurso era devolverle el glamour a la pastelería tradicional italiana, para hacerla protagonista en los mercados internacionales. El jurado estuvo integrado por destacados cocineros, periodistas especializados y miembros de la empresa, quienes probaron una cantidad de recetas antes de elegir las doce ganadoras. Las mismas pueden encontrarse en http://www.leadcom.it/press_03a.html (en italiano), y formarán parte de un calendario especial que Fabbri editará como parte de los festejos del centenario.

Comiendo ratas

Hace unos cuantos años, cruzando el río Usumacinta –que hace de frontera entre México y Guatemala– en una lanchita bastante precaria, entablé conversación con tres chilenos, que se dirigían, como yo, hacia la ciudad de Flores, para luego visitar el sitio arqueológico de Tikal.
Hablando de comida mexicana y guatemalteca, uno de los chilenos me recomendó pedir en Flores un plato típico, el tepez guisado. “¿Qué es el tepez?”, pregunté yo, a lo que me respondió: “Una rata gigante”. En principio no me causó muy buena impresión la idea de comerme una rata, pero decidí hacerle honor a la cocina local y animarme a pedir tepez en algún momento.
Al otro día, recorriendo las ruinas de Tikal, que surgen inmensas desde la profunda selva del Petén, en el noreste de Guatemala, veo un animal de mediano tamaño, marrón, parecido a un carpincho. El guía del lugar me indicó: “Eso es un tepezcuintle”, y ahí me quedé más tranquilo. Es un roedor, sí, pero está bastante lejos de la rata común que podemos ver salir de las cloacas.
El tepezcuintle o agutí (agouti paca) pertenece a la familia de los roedores y al género cuniculidae, por lo tanto está más cerca del conejo que de la rata.
La etnia maya-lacandona, que habita en esa zona fronteriza entre México y Guatemala, desde hace siglos se alimenta de éste y otros roedores que son factores nocivos para sus milpas o huertos familiares. Ellos lo comen asado a las brasas, pero la culinaria local ha desarrollado otras versiones, entre ellas el tepez guisado que tuve el placer de comer en un pequeño restaurant de Flores. De sabor y textura parecidos al carpincho, con carne más bien oscura y firme que se deshilacha en cocciones largas, un resto amargo típico de la carne salvaje y muy buena relación grasa-músculo, el tepezcuintle es un manjar comparable al conejo o la liebre.
Los roedores son un género muy consumido como alimento en todo el mundo, aunque a algunos pueda causar asco pensar en comer un ratón y a otros les dé una profunda lástima comerse un blanco y suave conejito.
El conejo y la liebre son antiguos protagonistas de las cocinas francesa e italiana, por nombrar sólo dos culinarias hegemónicas de occidente. Ya les presenté al tepezcuintle centroamericano, en la Argentina se pueden consumir vizcachas, carpinchos y demás, en muchos países de Asia los murciélagos –que técnicamente no son roedores, pero muchos los consideran ratones alados–, son considerados un manjar preciado, y las poblaciones rurales de varias zonas de África consumen roedores de varios tipos, incluyendo ratas. La capacidad de reproducción de ratas gigantes y de las comunes, hace que el consumo esté muy generalizado, ya que son más fáciles de cazar que animales más grandes como los antílopes.
El cuy, o conejito de Indias, es otro roedor exquisito, muy difundido en Perú y otros países de Sudamérica. Se lo come preparado de varias maneras, principalmente al horno, relleno de una hierba autóctona llamada huacatay, ajo, cebolla y comino. En los cuadros de la última cena pertenecientes a la escuela cusqueña que podemos encontrar en el convento de San Francisco en Lima o en la catedral del Cusco, el plato principal alrededor del cual se sientan Jesús y sus apóstoles no es el clásico cordero pascual ni el pescado, sino un riquísimo y muy peruano cuy asado.
Los rodentia ofrecen un amplio espectro de especies comestibles, algunas salvajes y otras domesticadas, aunque nos pueda causar asco o pena. Tal vez, si alimentáramos a las repugnantes ratas con maíz y almendras durante varias generaciones, podríamos tener un producto tan delicioso y fino como la carne de jabugo. Mientras tanto, y según el lugar del mundo donde estén, pueden deleitarse con conejo, cuy, carpincho o tepezcuintle.